立冬后，炖一锅猪肉虽然很香很解馋，但是没吃几块就会觉得很油腻。这个时候，嘴里总想嚼点更“活泛”的肉——不柴、不腻、不塞牙，吃完身上暖，碗里还留着点念想。今天推荐的这3种肉，比牛羊肉便宜，比鱼肉鲜美，做法分享给大家！ 一、鸡肉 鸡肉的好，在于它“不端着”。蛋白质含量在常见禽肉里排在前头，脂肪却不多，肉质纤维短，牙口一般的人吃着也不费劲。鸡胸肉偏瘦，鸡腿肉带一点脂香，大公鸡的肉则更紧实，经得起炖。很多人炖鸡第一步就错在“直接下锅”，其实多一步泡和腌，鸡肉的腥气能去掉大半，后面加啤酒一咕嘟，麦芽香渗进去，洋葱和香菇在锅底垫着，鸡肉不沾底、不油腻，汤汁拌饭比肉还抢手。 食谱：家常啤酒炖大公鸡 1.大公鸡剁成块，别急着焯水。先放清水里泡二三十分钟，把骨缝里的血水泡出来，捞出来沥干。加两勺生抽、一勺蚝油、一勺老干妈酱，下手抓匀，搁旁边腌上十五到二十分钟——老干妈在这里不是主角，是借它那点发酵过的酱香和红油，让鸡肉底色更厚。 2.锅烧热倒油，先下蒜瓣和洋葱块炒出香味，再把腌好的鸡块倒进去，大火翻炒。这一步要有耐心，把鸡肉表面炒到收紧、锅底不见多余水汽，大概五六分钟。 3.接着把香菇片推进去翻两下，倒入啤酒，没过鸡块大半就行，不用额外加水。大火烧开转中小火，盖盖炖40来分钟，最后开盖收一收汁。鸡肉嫩，洋葱甜，香菇吸饱了汤，一锅端上桌，连砂锅都不用换。 二、兔肉 兔肉在肉摊上不算起眼，但懂行的人会专门找。它的蛋白质含量在畜肉里是拔尖的，脂肪和胆固醇却低得很，肉质细，消化起来比很多肉都轻省。有人嫌兔肉“寡淡”，其实它像一块干净的画布，腌料给足了，烤出来比鸡翅还香。兔肉本身带一点点草腥气，用盐水泡一泡、改几刀、腌够时间，腥气就走了。 食谱：孜然烤兔 1.半只兔肉冲洗干净，用淡盐水泡四十分钟左右，捞出来擦干。在兔腿肉厚的地方划两三刀，别切断，只为腌料能钻进去。 2.腌料不复杂：姜蒜末、洋葱碎、生抽、料酒、蚝油、一点五香粉和孜然粉，喜辣的加勺辣椒面，统统抹匀，给兔肉“按摩”几下，装袋放冰箱冷藏。时间紧腌两小时，有时间就放过夜，味道差不少。 3.烤的时候烤箱预热到两百度上下。烤盘铺锡纸，兔肉放上去，表面再撒一层孜然粒和芝麻，刷薄薄一层油。先烤二十来分钟，拉出来翻面，看情况再烤十五到二十分钟。兔肉瘦，别烤过头，筷子能顺畅扎透腿肉最厚处就差不多了。出炉稍微晾一晾再剁，肉汁锁得住，外皮带着孜然的焦香，里面还是嫩的，当追剧零食或者下酒菜都合适。 三、驴肉 驴肉在北方有句老话撑着场面：“天上龙肉，地上驴肉。”它不是靠肥腻取胜的肉，蛋白质含量高，脂肪比牛肉、猪肉都低，氨基酸构成全，亚油酸、亚麻酸这类不饱和脂肪酸的比例也好看。生鲜驴肉在普通菜场不常见，价格比牛羊肉要便宜一些，可买一块自己酱，比买现成的驴肉熟食划算，而且卤汤的香气是包装食品比不了的。 食谱：五香酱驴肉 1.驴肉切成大块，先放凉水里泡，至少一小时，中途换一次水，把血水尽量泡出来。冷水下锅，加姜片和料酒，煮开撇净浮沫，捞出来用温水冲干净。 2.另起锅少油，下葱姜、八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒炒香，加一勺黄豆酱或甜面酱炒出酱味，烹料酒、生抽、老抽，丢几颗冰糖，冲入足量开水。 3.焯好的驴肉放进去，大火烧开转小火，盖盖焖一个半到两小时。驴肉纤维比牛肉粗一些，火候要给足，筷子能轻松扎透、但肉块不散，就是刚好。 4.关火后别急着捞，让肉在汤里泡着自然凉，切片的时候更紧实、不碎不柴。酱好的驴肉冷藏一夜再切，薄片透光，夹火烧、凉拌黄瓜或者直接蘸蒜泥，都香得踏实。 立冬后的餐桌，不一定非要盯着那几样“老面孔”。这三样换着来，锅不闲，胃口也不腻。
